水芹作为常见的蔬菜，可能通过膳食纤维、维生素等成分对血糖调节起到辅助作用，但无法替代药物治疗。其营养价值和潜在的健康益处主要包括促进消化、补充营养、辅助抗氧化等。
1、膳食纤维
水芹中含有一定的膳食纤维，能够延缓胃排空速度，减缓肠道对葡萄糖的吸收速率，从而避免餐后血糖快速升高。但膳食纤维的降糖作用有限，不能与降糖药物相提并论。
2、维生素C
每100克水芹约含13毫克维生素C，这种营养素具有抗氧化特性，可能通过减轻胰岛素抵抗间接辅助血糖调节。但维生素C在高温烹饪过程中易被破坏，实际摄入量会受影响。
3、黄酮类物质
水芹中含有的芹菜素等黄酮化合物，在动物实验中显示出调节糖代谢的作用。但人体吸收利用率及有效剂量尚未明确，不能直接等同于降糖效果。
4、水分含量
含水量达94%的水芹属于低升糖指数食物，适量食用不会引起血糖剧烈波动，适合作为糖尿病患者的膳食选择。但需注意烹饪时避免添加高糖调味料。
5、矿物质组合
含有的钾、镁等矿物质参与糖代谢酶的激活，对维持正常血糖代谢有支持作用。但这些微量元素在多种蔬菜中普遍存在，并非水芹独有优势。
对于糖尿病患者，建议在保持药物治疗的同时，将水芹作为每日500克蔬菜摄入量的组成部分，采用凉拌、清炒等方式食用。血糖控制需遵医嘱进行药物调整、定期监测和饮食运动综合管理，单纯依靠某种食物无法达到治疗目的。