甘蔗发红通常不属于正常现象，可能与霉变或微生物污染有关。新鲜甘蔗的横截面应呈白色或淡黄色，若出现发红则提示存在变质风险，建议停止食用。
甘蔗发红多因储存不当导致节菱孢霉菌滋生，该霉菌代谢产生的3-硝基丙酸具有神经毒性。这种物质在高温高湿环境中易产生，普通清洗和加热难以完全破坏其毒性。若甘蔗同时出现质地变软、纤维松散或有酒糟味等异常表现，更应高度警惕霉变可能。
误食发红甘蔗可能引发恶心、呕吐、腹痛等急性胃肠炎症状，严重时可出现头晕、抽搐等神经系统损害。日常储存甘蔗应选择阴凉通风处，避免堆放过久。购买时注意挑选表皮完整、切口新鲜的甘蔗，切开后若发现异常变色应立即丢弃。如不慎食用后出现不适症状，建议及时就医处理。