刺参和海参均适合老年人，但刺参的营养价值相对较高。刺参属于海参的一种，其蛋白质、多糖及微量元素含量较为丰富，且更易于消化吸收，适合老年人用于日常营养补充。
1、刺参
刺参富含胶原蛋白、海参皂苷及硫酸软骨素等活性成分。胶原蛋白有助于维持皮肤和关节健康，海参皂苷具有抗炎作用，而硫酸软骨素对软骨组织修复有益。其肉质细腻，烹饪后质地软糯，更符合老年人消化功能较弱的特点。建议选择仿刺参等优质品种，可炖汤或煮粥食用。
2、普通海参
不同品种的海参营养成分差异较大，普通海参的蛋白质含量约为13-21%，脂肪含量低于1%，适合需要低脂饮食的老年人。其中岩参、梅花参等品种含有一定量的牛磺酸，有助于调节血压。但部分品种肉质较硬，需长时间泡发和炖煮，胃肠功能较差的老年人需注意食用量。
老年人在选择时可优先考虑刺参，每周食用2-3次，每次30-50克为宜。需注意海参属于高嘌呤食物，痛风患者应限制摄入。建议将海参与青菜、菌菇搭配烹饪，避免与葡萄、柿子等含鞣酸食物同食。存在三高或慢性疾病的老年人，食用前建议咨询营养科医师。