刺参属于海参的一种，通常指表面有明显肉刺的品种，如辽参。两者的营养价值较为相似，但刺参作为优质品种，部分营养成分含量可能更高。
刺参和其他海参均含有丰富的蛋白质、多糖、皂苷、微量元素等成分。刺参的蛋白质含量可达到干重的70%左右，且含有全部必需氨基酸。其特有的刺参多糖和刺参皂苷具有调节免疫的作用，部分研究显示刺参的皂苷含量较普通海参高约15%-20%。普通海参同样含有海参素、胶原蛋白等成分，但不同品种间营养成分存在差异。
从营养密度来看，刺参的微量元素如硒、锌等含量通常高于普通海参，每100克干刺参的硒含量可达150微克左右。两者含有的硫酸软骨素对关节健康均有益处，但刺参的软骨素分子结构更易被人体吸收。在传统中医理论中，刺参被认为具有更显著的滋阴补肾功效。
日常选择时不必过度追求品种差异，建议优先考虑正规渠道来源。成年人每次食用干品10-15克为宜，泡发后需彻底烹煮。需注意海参属高嘌呤食物，痛风急性发作期患者应避免食用。过敏体质者初次食用可少量尝试，观察有无皮疹、腹泻等不良反应。