刺参和海参均属于高蛋白、低脂肪的滋补食材，但两者在营养成分上存在一定差异。刺参通常指仿刺参等特定品种，而海参涵盖范围更广，不同品种的营养构成略有不同。
从蛋白质含量来看，刺参的蛋白质含量普遍在50%-65%之间，且含有全部必需氨基酸，尤其是精氨酸含量较高，有助于促进伤口愈合。普通海参蛋白质含量多在40%-55%之间，氨基酸种类同样齐全但比例稍低。刺参特有的刺参多糖含量可达干重的6%-15%，具有更强的免疫调节作用，而普通海参多糖含量多在3%-10%。矿物质方面，刺参的钙含量可达2000mg/100g干品，铁含量约13mg，均高于多数普通海参品种。
刺参还含有较高浓度的海参皂苷，其含量是普通海参的2-3倍，这种活性物质具有抗肿瘤和抗真菌作用。但普通海参中的牛磺酸含量更为突出，有助于调节神经系统功能。两者均含有硫酸软骨素，但刺参的含量通常更高，对关节软骨修复更具优势。建议根据具体保健需求选择，虚劳体弱者可优先考虑刺参，神经衰弱者选择普通海参更佳，每日食用量控制在干品5-10克为宜。