亚硝酸盐中毒症状通常包括头晕头痛、皮肤黏膜青紫、呼吸困难等。具体表现与摄入量及个体差异有关，严重时可能危及生命。
1、头晕头痛
亚硝酸盐会导致血红蛋白转化为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，造成脑部缺氧。患者常感到头部昏沉、持续性胀痛，可能伴有乏力、意识模糊等症状。随着缺氧加重，可能出现站立不稳或晕厥。
2、皮肤黏膜青紫
典型表现为口唇、甲床、耳垂等部位呈现蓝灰色，医学上称为“发绀”。这种异常色泽在中毒后1-3小时内逐渐显现，尤其在血液供应较差的肢体末端更为明显，是判断中毒的重要体征。
3、呼吸困难
缺氧会刺激呼吸中枢，初期表现为呼吸频率加快。当血氧饱和度低于80%时，可能出现喘息性呼吸、胸闷心悸，严重者会出现呼吸节律紊乱甚至呼吸衰竭。部分患者会伴随心慌、血压下降等循环系统症状。
若发现相关症状，应立即停止可疑食物摄入，保持患者呼吸道通畅并及时送医。日常需注意腌制食品需存放20天以上再食用，避免食用颜色异常鲜红的熟食，蔬菜建议现做现吃。确诊中毒后需在医疗机构接受亚甲蓝等特异性解毒剂治疗。