刺身存在一定的寄生虫感染风险，但具体风险与食材种类、来源及处理方式有关。淡水鱼、部分海水鱼以及其他海鲜若未经规范处理，可能携带寄生虫。
1、淡水鱼刺身
淡水鱼是华支睾吸虫（肝吸虫）的主要宿主，尤其在未经彻底冷冻或高温处理的情况下，生食感染风险较高。例如，草鱼、鲤鱼等淡水鱼携带的肝吸虫囊蚴可存活于鱼肉中，食用后可能导致肝胆系统病变，出现腹痛、黄疸等症状。此类刺身建议避免生食。
2、海水鱼刺身
海水鱼寄生虫以异尖线虫为主，如三文鱼、鲭鱼等可能携带幼虫。虽然海水环境抑制部分寄生虫存活，但异尖线虫幼虫仍可寄生于人体消化道，引发恶心、呕吐或过敏反应。根据食品安全标准，-20℃冷冻7天或-35℃冷冻15小时可有效灭活幼虫。
3、其他海鲜刺身
贝类（如牡蛎）可能携带广州管圆线虫，甲壳类生物也可能存在寄生虫风险。生食这类海鲜可能导致胃肠道或神经系统感染，需通过充分烹饪或深度冷冻降低风险。
建议选择正规餐饮场所食用刺身，确保食材经过合规冷冻处理。食用后若出现持续腹痛、发热等症状，需及时就医进行粪便检测或内镜检查，确诊后可遵医嘱使用阿苯达唑等驱虫药物。日常应避免自行捕捞加工野生鱼类作为刺身食材。