舌尖上的中国-七种【腌菜】

腌酸菜最开始的实际意义并不是腌酸菜，只是储藏。大家从生活起居中获得启迪：沒有水份和擦了盐的蔬菜水果，储放的時间能够 长期一点。

腌酸菜类型许多，朝天椒，四季豆，大蒜，荞头，箩卜，长豆角，水豆豉，丝瓜，姜片……，基本上田里长的，都能够入坛，变成腌酸菜。

糖原物质在厌氧发酵标准下，由微生物菌种功效而溶解变化为乳酸菌的全过程称之为乳酸发酵。发醇性腌酸菜关键靠乳酸菌发酵，造成乳酸菌来抑止微生物菌种活动，使蔬菜水果足以储存，另外也是有食用盐以及它香辛料的防腐蚀功效。发醇性蔬菜水果在腌渍全过程中，除乳酸发酵外，也有酒精发酵、醋酸发酵等，转化成的酸和醇融合，转化成各种各样酯，使发醇性腌酸菜都具备与众不同的口味。