食用碱在发面方面的作用有什么？

2015-02-04 23:05

一世的高傲问

我最近在学厨艺前几天自己做了几个小馒头结果硬的跟石头一样非常难吃，之后听别人说在做馒头之前先要发面放碱进去请问这个碱是什么？有什么作用吗？

专家解答

金昌盛

国家三级公共营养师、国家三级检验工、食品营养研究社讲师。

不管是自己在家做的馒头，还是我们平时在市场上买的大而松软的馒头都需要放上含碱的发酵粉，面粉在制作过程中发酵一段时间后，才会出现松软的效果。发面过程中所用的碱也就是我们常说的发酵粉，但生活中不但要使用碱，做菜的很多地方也会用碱，最常见的就是做鱼的时候会有很多人讨厌鱼腥味，这时放上适量的食用碱就可以达到去鱼腥味的作用。
2015-02-04