香椿是香椿树上的芽，吃起来非常鲜嫩，香椿炒鸡蛋是非常有特色的，香椿的清香是能盖住鸡蛋的腥味，这样的家常菜非常清新，而且做法简单耗时不长。这道菜营养丰富，还能预防疾病。
1.香椿洗净，鸡蛋打散，葱花、蒜片切好备用。香椿芽去掉硬节，焯水，捞出控水，切碎，和鸡蛋拌匀。觉得三颗鸡蛋不够，又加了一颗。加盐，拌匀。锅热放油，入葱花、蒜片爆香。鸡蛋液倒入锅中，慢慢翻炒。很快香喷喷的香椿炒鸡蛋就可以出锅了。
2.香椿芽用清水冲洗干净，锅中烧水，开锅后，关火，将香椿放进去泡30秒左右捞出，鸡蛋磕到碗里，用筷子搅拌均匀。待烫过的香椿放凉后切成碎末，将香椿碎末放入鸡蛋碗中，同时加少许盐搅拌均匀，锅中放植物油，倒入鸡蛋液快速翻炒，炒到鸡蛋两面金黄即可出锅。
3.先把香椿芽给摘了 用清水洗干净，把洗干净的香椿切成碎末 放到盆里，把鸡蛋嗑到装有香椿碎末的盆里。放入食盐搅拌均匀，锅里放油，倒入鸡蛋液快速翻炒，加入 适量调味料，翻炒入味 ，出锅。
4.香椿鸡蛋的营养价值：香椿富含钾、钙、镁元素、维生素B族。研究还发现，香椿含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分，对于预防慢性疾病有所帮助。