新鲜竹笋是一种非常特别的食材，从采摘开始就可以食用，还可以晒干后食用。而人们最喜欢的还是使用新鲜竹笋，不少人都喜欢吃腌制的新鲜竹笋，这样的做法能够保留竹子的新鲜口感，同时去除一些涩味。下面就来看看新鲜竹笋腌制方法怎么做的讲解吧，有兴趣的美食爱好者们可以学习一下。
先将竹笋在开水里进行高温杀青蒸煮，然后捞出放入缸子或者池内。将食用盐巴(要根据竹笋的20%)或许少量柠檬酸分多层铺撒在竹笋各层，密封放入通风干燥无阳光照射的地方存放。此保鲜可以维持一年以上。始终保持竹笋的脆嫩可口。
腌制的竹笋好不好吃需要看你选择的竹笋好不好，首先应该选择比较新鲜的竹笋。
虽然腌制的竹笋口味新鲜，但是偶尔吃可以，不可以长期吃腌制的食品。
步骤：
1、切头剥壳切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。
2、洗涤用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。
3、预腌按原料重加入6％-8％的食盐，拌匀，压紧，预腌24-48h(小时)。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味。
4、入坛泡制，a、容器选择选择传统泡菜坛作为发酵容器。
b、选用水质硬度在6mg／L以上深井水、泉水或自来水，加入6％-10％的食盐，煮沸，冷却，过滤。若水质硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15％-20％或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0．5％的白酒，2％-3％的白砂糖，1％-5％的干红辣椒(据嗜好而定)，0．1％-0．3％的混合香料。香料由小茴香30％，花椒20％，桂皮15％，八角15％，干姜5％，丁香5％，甘草10％组成。香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放入泡菜水中。
c、入坛泡制将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6-10cm处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌人坛沿水，让其自然发酵。坛沿水用10％左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。