大蒜是一种特别好的食物，对人体有很多的功效，其不仅可以消炎杀菌，与其他食材相结合也可以增加其他食物的风味。而在我国很多地区，有很多人都会用醋来泡大蒜作为一种小菜，但是大家经常会发现大蒜泡了过一段时间后，会出现变绿的现象。那么这样的大蒜是否还可以继续食用呢？变绿的大蒜对我们的身体是否有什么影响呢？
1有时揭开密封的坛盖会发现原先洁白的蒜头经腌制变成了绿色，怀疑有毒，不敢食用。其实，变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。
2大蒜变绿的原因，其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
3其实变绿的泡蒜不但可以吃，而且营养价值更高呢。白醋泡蒜很多地方叫做腊八蒜，因为按照以前的节日风俗，是在腊八节做的。在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。只有泡成绿色的才是真正的腊八蒜，绿了以后口感比较好，而且能治高血压。让大蒜变绿的东西，不是叶绿素，而是大蒜绿色素。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
研究中还发现，“绿化”的大蒜不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好。