去西餐厅里面点牛排的时候，首先要点牛排的种类，然后要告诉服务员牛排的熟度，最常见的包括三分熟、五分熟以及七分熟等等，甚至还有的牛排是一分熟的，当然也有全熟的牛排，很显然，熟度越高，煎牛排的温度也会越高，煎出来的牛排也会越熟，下面介绍详细的熟度划分方法。
牛排熟度划分：
按温度划分
一分熟牛排（rare）：125°F
三分熟牛排（mediumrare）：130－135°F
五分熟牛排（medium）：140－145°F
七分熟牛排（mediumwell）：150－155°F
全熟牛排（welldone）：165°F
按触觉划分
近生牛排（blue）：feelssoftandsquishy口感柔嫩湿软多汁新鲜原生肉感
一分熟牛排（rare）：softtothetouch口感柔嫩有肉汁鲜味生熟层次感交汇
三分熟牛排（mediumrare）：yieldsgentlytothetouch口感大体偏嫩肉感多元化相对鲜美
五分熟牛排（medium）：yieldsonlyslightlytothetouch，beginningtofirmup口感不会太嫩有层次有厚重感
七分熟牛排（mediumwell）：firmtothetouch口感开始厚重有弹性咀嚼感不错
全熟牛排（welldone）：hardtothetouch口感坚实有弹性有嚼劲
肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯，而路边摊的肉品较为低廉，老板会主动煎到全熟。
牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：
全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
近生牛排（Blue）：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）
五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排（mediumwell）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（welldone）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。