凉拌青菜的时候一般是需要将青菜在水里边煮一下，然后才凉拌，但是很多人可能都遇见过这种情况，就是青菜煮出来之后，颜色变得不翠绿了，还有些人平时喜欢吃炒青菜，但是炒熟之后，青菜也会变得不绿，而且颜色还可能发黑，其实这种情况是很常见的现象，那怎样煮青菜不变色呢？
炒青菜是最常吃的家常菜，家庭餐桌每天几乎不可或缺。我们怎样才能在一道菜中看起来不错，色泽绿，口感温和，而味道鲜美，营养丰富的蔬菜需要付出很大的努力。
青菜富含维生素，叶绿素，微量元素和促进肠蠕动的纤维素。这些营养素对人体维持健康不可或缺。如何准备具有良好颜色，香味和味道的小盘子是个人烹饪的问题。它需要一个良好的烹饪经验并结合一些提示来遵循。
事实上，掌握炒青菜的技巧有两个。只要你有两个好的提示，油炸蔬菜不会改变他们的颜色，但变得更绿。
1.油必须足够。有些人炒蔬菜，放很少的油。锅内温度不够。他们不能在任何时间炒蔬菜，但他们可以炒水和品尝煮熟的蔬菜。无论炒青菜多油多少，均匀加热，油脂水分较多，可以更好地避免青菜中水分的快速流失，而且炒蔬菜有绿色和绿色的感觉。
2.火势必须很大。炒青菜的焦点在于煎炸。为了更好地掌握这些热量，必须迅速赶到，以确保营养不会丢失。主要是stir炒，炒，你要炒锅，不能过熟，过度炒作太容易失去蔬菜本身的水分，味道不好。
3.炒青菜可加少许蘑菇，豆腐干，营养更均衡，加上素食菜肴，如果青菜可以全油炸，你不必切开，可以更好地保留水分，吃得酥脆可口。
如何不让青菜变黄的窍门
油量：大家在炒青菜的时候首先就是要注意油量，可能有些人平时炒菜会少放一些油，认为这样更健康，但是炒青菜所需要的油要比平常炒菜更多，这样才能翻炒出绿油油、水嫩滋润的青菜。
火候：除了油量，第二个我们要注意的就是火候，炒青菜一般都是大火快速翻炒，一定不可以中火，更不能小火慢慢的翻炒、烹煮。
盐：炒青菜还要注意的就是盐放置的时间，对于水分本身就很足的青菜，建议翻炒至快熟的时候放入盐，千瓦不可过早放入盐，否则不仅容易让菜叶变黄，而且还容易倒是大量出水；但也并非所有的青菜都是最后放入盐，比如南瓜苗、番薯叶这类水分不太多的蔬菜，那么建议倒入油后就放入少许盐，当盐融化之后再倒入青菜，大火快速翻炒，这样可以激发出青菜里面的水分，从而让青菜绿油油，好看又好吃。
盛盘：相信大家翻炒好青菜后，习惯直接堆起来的放在盘中，但是这样做容易因为温度高，不散热，而导致青菜变黄，那如果解决这个问题呢？方法很简单，那就是直接用筷子在菜中间拨出一点空隙，这样才可以更好的让青菜散热。
酒店炒的青菜，大部分先焯过水，然后再用猛火翻炒入味，所以色泽很漂亮，但是这样操作，极大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候达不到酒店的要求，即使如此操作也不尽人意。
爆炒青菜的做法
1.先把水倒入锅里，烧开后倒入青菜，焯一会后捞出，控干水，再把油倒入锅里烧热
2.倒入青菜，大火快速翻炒至断生，用适量盐调味即可盛出。
炒青菜的做法
1.先清洗干净油菜，油菜一定要掰开彻底冲洗干净，再把葱蒜洗干净后切成末
2.再倒入少许油在锅里，放入葱蒜末翻炒出香味，倒入油菜，大火快速翻炒至断生，最后用盐调味即可。
贴心提示：
第一个爆炒青菜的方法和酒店的类似，一般饭店里面炒青菜喜欢放入沸水里面焯，再大火翻炒，这样做可以让青菜好看，但是经过焯水的这一步，容易导致青菜里面的维生素C流失，因此如果不是对外在追求特别高，其实可以不用放入沸水里面焯，并且家里翻炒，火候比不上饭店，因此炒出来的青菜还是会有所差别，不过大家只需要掌握刚才介绍的这几个窍门，一样可以翻炒出不变黄，好吃又好看的青菜。