扣肉很多人都吃过,虽然吃起来口感非常好,但是扣肉的做法是比较复杂的,有很多需要注意的事项。扣肉最经典的就是那带皱纹扣肉皮,在制作的时候想让肉皮带皱纹是需要方法的,不管是在具体的做法还是火候方面都有许多要讲究的地方。那么扣肉皮的皱纹都是怎么起的呢?
1.扣肉所用的肉要用浓度大一点的蜂蜜水,或者麦芽糖,沾到肉皮的表面,然后放入高油温的油锅里,快速盖上锅盖,小心溅出热油烫伤,颜色合适即可,回锅到原汤里煮开,起锅浸泡,这样出来的泡多又均匀,口感更美。
2.选择肉皮厚点的五花为原料。肉要煮熟皮要煮沸得比较软,要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。(上色有两种方法,一种是用酱油,另一种是用糯米酒汁,两种都要用水稀释,太浓炸出来的肉皮发黑,太淡又坟不到色戏红的要求。)可以先把大块的肉放水煮透,然后用牙签或其他尖的东西,在皮上扎好多洞,洞越密,对后面的油炸有用哦!一定时间后,把肉块晾干,热好油锅,切忌小心,别沾到水,油热之后,用东西勾住肉块,放皮的那面到油锅炸,定要注意安全!别让油溅伤!扣肉怎么做表面那皮才炸得够黄,够脆。
3.炸时的油温要比较高,但也不能太高,太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间,也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅,(可适时加盖炸)防止肉皮搭锅,可在锅底加一篾。炸好的肉块,趁热再放回原先煮肉的那锅水中,开大火煮滚,再转小火煮上5~10分钟。这时就会发现,块的皮皱皱抛抛的。