脱水蔬菜干一般也有营养，不过有氧成分可能会流失一部分。
蔬菜里面含有比较丰富膳食纤维、维生素等成分，如果是真空油炸蔬菜，里面含有脂肪量为10%到20%之间，所以患者在平时尽可能不要大量食用，可能会增加肥胖几率，在油炸过程中里面营养成分例如维生素B、维生素C等营养物质也会流失比较多。
如果是将蔬菜冻干后制作成蔬菜干，例如采取冷冻干燥方式，在真空环境下保存，里面营养价值基本上可以保留到90%左右，例如膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分相对比较高一些。