牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点。中国牛肉干交易网现介绍一种制作工艺。
一、产品配方
牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、自配高级调味料0.6kg。
二、操作要点
1、原料修整
采用卫生合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的块。
2、浸泡
用循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。
3、煮沸
往锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，煮沸后加入肉块，保持微沸状态至切开肉中心无血水为止。此过程需要1-1.5小时。
4、冷却、切开
将肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片，注意向着肉纤维的方向切。
5、卤煮
⑴调汤
6、烘烤
采用往复式隧道烘房，上下六层，烘烤温度85℃-95℃，时间1小时，注意及时排除水分。
7、包装
把大小分开，大片散着卖，小片用包装袋包装后销售，注意避免二次污染。