皮蛋我们也叫做是松花蛋，或者将皮蛋叫做变蛋。皮蛋是我们国家的特产，是非常有中国特色的一种蛋加工食品。皮蛋的做法自古就有，早在古医书上面就已经有记载皮蛋的功效和作用，皮蛋可以起到了清理肺热的好处，而且皮蛋还能治疗喉咙的疾病并有助于便秘的医治。
皮蛋的做法到底是如何的呢，我们下文将带给大家皮蛋的具体制作过程，我们都可以在家中自制出皮蛋来，但是需要注意的是皮蛋含有铅，对于人体是有害的。
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
皮蛋上的松花是怎么来的?
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
上文我们介绍了一种蛋制品皮蛋，皮蛋的味道非常好，常吃皮蛋能够起到了开胃和助消化的好处，所以皮蛋深受人们的喜爱，皮蛋还有很好的食疗效果，常吃皮蛋对于便秘，咽喉疾病，肺部疾病都有很好的作用，上文详细介绍了皮蛋的做法。