一般来说,自己发的绿豆芽发紫,只要没有异味出现就可以吃了,只是味道比较差而且略微发苦。绿豆芽如果发紫而且有异味,就不能食用,食用后会出现腹痛、腹泻等症状。
绿豆芽发紫是因为绿豆种子发芽后,叶绿体中的色素中含有大量镁离子,同时种子根部吸收的营养物质,大部分为有机物质,此时叶绿体内的镁离子会与种子根部发生化学反应,叶绿体内的镁离子就会生成镁的沉淀物,因此叶绿体里的绿豆芽就会呈现出紫色。绿豆芽变紫后味道也会变苦,在没有臭味的前提下,是可以食用的。但是不能给小孩吃,因为小孩肠胃功能比较弱,吃了一些紫绿豆芽后就会出现消化不良的情况。
另外,绿豆芽具有清热解毒、利尿下气的功效,对于大多数人来说,适量吃些绿豆芽,对身体有益,但是对于畏寒、四肢冰凉、四肢冰凉、绿豆芽不能过量食用,以免出现腹泻、腹痛、腹胀等不良反应。