麻辣鸭脖是中国南方的一种传统美食小吃、因为口感麻辣、同时也能增加排汗排出体内的毒素、并且价格想对容易让人接受、所以收到了广大朋友们的喜爱和接受、那么大家所品尝到的麻辣鸭脖大多都是从店里面买的、是否想过自己动手来做一下呢？那么大家是否知道制作麻辣鸭脖系统的操作方法呢？要怎么做才能做出正宗的麻辣鸭脖呢？所以接下来小编就来给大家详细的介绍一下正宗麻辣鸭脖的做法是怎么制作的。
(1)老汤制作：取45干克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入香料包3包(750g)、辣椒王1000--2000克(第一次做少放，以后慢慢调出最适合当地人口味的味道)、花椒250--500克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精250--500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
(2)原料初加工：取20千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克。腌制4小时取出入冷水锅大火汆净血水备用。
(3)卤制工艺：取35千克老汤，加入香料包1包(250g)、辣椒王250克、花椒100--200克、葡萄糖粉20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克(可以用特鲜一号代替，网上，市场都能买到)盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下一号色素2克(根据颜色深浅调整用量)、护色剂10克，下入鸭脖用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有)，然后让鸭脖继续在卤汁中浸泡15分钟左右，卤制完成。
(4)卤汤添加：卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
以上就是关于对正宗麻辣鸭脖的做法的制作方法的介绍了，到了这里相信大家在经过了上面的详细介绍之后、都应该已经清楚了制作正宗麻辣鸭脖的方法了吧，其实麻辣鸭脖除了口感好、价格便宜之外、更多的是在制作的时候需要人们的合作才能够做出正宗的麻辣鸭脖、所以这道菜更是联系家人情感的美味佳肴、大家品尝的也正是这浓浓的情谊。