我国很多地方的农村都有做腊肉的习惯，所以每当快要过年的时候，很多农户家里都会挂着腌制好的腊肉在晾晒。其实腊肉的制作每一个地方都有所不同，所以使用的配料也都会有所区别，比如说有的地方喜欢吃辣，可能在制作腊肉的时候会放入辣椒，而有的地方则不会放。那么到底香肠腊肉调料都有哪些呢？
准备：
1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。
2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。
3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。
腌制：
1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。
2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。
3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。
4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。
腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。
2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。
3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。
4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。
5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。
综上所述，您现在对于香肠腊肉调料都有哪些这个问题应该已经比较清楚了吧，腊肉的制作方法不同，配料会有所区别，所以您也可以根据自己的口味来适当的加入一些配料，这样制作出来的腊肉口感会更符合您自己的口感，吃的时候也会更好吃一些。