新鲜美味的大虾是生活中常吃的美食之一，通常我们都会把它做成虾仁，这样吃起来既方便又很简单，首先将虾外面的硬壳剥掉，非常耽误时间，对于新鲜买回来的大虾要不去外壳抽出虾线，一个过程需要浪费一些时间，对于虾仁怎么炒鲜嫩，如何炒制才能够将虾仁的水分，能锁住水分，本篇文章为大家介绍一道虾仁怎么炒嫩好吃。
首先，选料讲究鲜活，以河虾(青虾)为佳。若海虾则必须剔除其背的黑沙肠，否则食时有嚼沙感;洗涤时应先放细盐或小苏打用手轻搓抓透后，用清水漂洗至无粘手之感，即用洁净布吸干其水分。
第二，上好蛋清浆。以细盐、鸡蛋清、干淀粉上浆，先放盐拌溶，再放蛋清搅匀，使虾仁表面的肌球蛋白质与蛋清蛋白质融为一体产生粘性，最后才调入干淀粉拌匀增加粘稠度，使浆液充分包裹着虾仁。(上浆后最好在5度低温下静置半小时，但严禁冰冻。)上浆在于能使虾仁受热时，有一层保护层先行凝结，堵塞其细胞空隙，以防止虾仁蛋白质成熟时收缩标水而流失鲜味，并弥补虾仁表面不平之处，从而扩大成品的体积，达到体形饱满，色泽光润，且保持虾仁之鲜味和脆爽质感。
还有关键的一点就是烹制时以低温嫩油之法，油温控制在110度(即四成熟的油温)，从视角看，油面平静，不冒青烟、无响声，以此油温将虾仁以低温泡嫩之法处理为宜，若过高或偏低均属“败笔”;若高油温则使虾仁粘连成块而搅不散。
受高热而干燥起壳，失却嫩滑感;油温过低，虾仁下锅后犹如水煮，表面裹匀的浆会难以凝结糊化而脱落，使虾仁干瘪萎缩。处理好这三点，虾仁就白亮似珠玉，滑嫩而鲜爽。
上文教大家学习了这一道虾仁怎么炒嫩好吃的方法，首先想要把虾仁怎么炒嫩，首先控制火候是最关键的，我们在炒制的时候，无论是油的温度，还是火候的大小都是要控制好，这样可以把虾仁的水分锁住，而且吃起来非常q弹滑嫩。