四季豆是绿色的蔬菜，能做出各种美味的佳肴，可是也有很多人因食用四季豆出现中毒的现象。吃四季豆中毒的原因是什么呢?其实四季豆本身是没有毒性的，而是在煮四季豆时未煮熟而形成的毒物，所以在煮四季豆时要注意方法，煮的时间要长一些，防止毒性还留在蔬菜上面，食用后对身体的危害影响极大。
四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性;另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1~2天。
其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食;炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。
四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟;有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉;有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。
四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至数小时，一般不超过5小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。病程一般为数小时或1- 2天，愈后良好。若中毒较深，则需送医院治疗。
吃四季豆中毒的原因是什么呢?引起其中毒的原因是简单的，只要把四季豆煮熟食用即可避免。真正煮熟的食物颜色是不同的，我们也可以先观察其成熟情况，未熟时要再煮。现在四季豆的食用方式有多种，炒或是凉拌即可，烧着吃也是好的，可根据对食物的喜欢、季节等进行选择，其食用后对身体则更好。