在所有主食中，玉米的饮食营养价值和保健作用是最高的。嫩玉米味道鲜美、香气独特，易于咀嚼和消化，是老幼咸宜的食品，有营养学家把玉米称为“黄金谷物”。
玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。
新鲜玉米中含有大量的天然维生素E，有促进细胞分裂、延缓老化、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能。同时，维生素E还有延缓人体衰老、防止脑功能衰退引起的痴呆、减轻动脉粥样硬化等作用。
新鲜玉米中的维生素A，对防治老年常见的干眼病、气管炎、皮肤干燥症及白内障等有一定的辅助治疗作用。
新鲜玉米中的赖氨酸，是人体必需的氨基酸，只能从食物中摄取，而其他食物中的含量极少，因此，新鲜玉米是赖氨酸的主要来源之一。鲜玉米的水分、活性物质、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多。
鲜玉米中的膳食纤维为精米、精面的6—8倍，而硒、镁、类胡萝卜素含量也很多，这些物质联合起来具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性。常吃鲜玉米能使大便通畅，使毒素迅速排出体外，不但能够防治便秘和痔疮，还能预防直肠癌。
经常食用鲜玉米，能使机体内某些致癌物质失去毒性，还有助于吸附肠内致癌物，减少其与肠壁接触，随排泄物排出体外，对预防食道、胃及肠等消化系统癌症病变十分有益。
此外，新鲜玉米还可使牙齿得到锻炼，并促进唾液分泌和齿龈坚固。