为了抵抗病虫的侵袭，有些蔬果会产生一类叫做"呋喃香豆素"的物质。其中，最有名的一种叫做"补骨脂素".这种物质是小分子物质，可以直接作用于皮肤。而且，它不会被烹饪破坏，不用经过消化也能被直接吸收。然后，它会随着血液运送到皮肤。
因为补骨脂素含量最高，芹菜以及一种国内不常见的欧防风，是科学文献中最常出现的光敏性食物。另外，其他一些蔬果也含有多少不等的补骨脂素。常见的有莴苣、油菜，菠菜、苋莱。小白菜、胡萝卜、萝卜、柠檬和柑橘等。
就像我们经常说的"给点阳光就灿烂",补骨脂素能显著增加皮肤对紫外线的敏感性。有些皮肤病（如湿疹、牛皮藓、白癜风）的治疗，需要用到紫外线照射来杀灭微生物。如果在照射之前口服或者在需要治疗的部位涂抹补骨脂素，就能大大提高治疗效果。但是，紫外线照射本身能增加得皮肤癌的危险。补骨脂素很可能会"助纣为虐".所以，是不是用这种方法来治疗皮肤病，需要医生和患者来权衡得失。
另外，在以曬黑皮肤为时尚的美国，曬黑用的助曬乳液中还曾加入过补骨脂素。不过，因为它的助曬效果太强，很多人不但曬黑了，还被曬伤了。所以，从1 996年开始，补骨脂素就不再加入助曬乳液中了。
吃了芹菜，不一定"助曬"
光敏物质是不是会让人曬黑？是。芹菜是不是光敏物质含量高的食物？是。那么，吃芹菜会让人更容易曬黑？不一定。
首先，一般人日常摄入的光敏物质，不一定达到了"绝对有害量".瑞士科学家在1 991年曾经发表过一项研究，4个志愿者各吃了300克芹菜根（呋喃香豆素含量为每公斤28,2毫克），然后进行紫外光照射。结果，这些志愿者并没有出现不良反应。
2007年，英国有研究者让12个志愿者各吃200克欧防风，然后接受2小时的紫外线照射。结果，也没有发现他们有不良反应。虽然都是小样本的研究，但是，这个结果还是有一定指导意义的：对于绝大多数人来说，一次吃上二三百克芹菜也不会有问题。
其次，食物中光敏物质的含量还跟是否有过病虫有关。光敏物质是植物产生出来抗病、防虫的。所以，早年没受过灾害的芹菜很少甚至不会产生光敏物质。相对来说，有灾害的芹菜产生的光敏物质可能会高上一二十倍。
2001年，加拿大学者检测了欧防风和芹菜的呋喃香豆素含量，并且发布了他们的检测结果。在114个芹菜样品中，有88个能够检测到呋喃香豆素。芹菜中呋喃香豆素的最高含量，达到了每公斤15.2毫克。在能检测到呋喃香豆素的芹菜样品中，每个样品平均含有1.9毫克呋喃香豆素。
在检测的110个欧防风样品中，呋喃香豆素的最高含量为每公斤145毫克。在能检测到呋喃香豆素的欧防风样品中，每个样品平均含有1.9毫克呋喃香豆素。
其实，光敏物质只是帮凶，紫外线才是元凶。不管吃没吃芹菜，强烈的日光照射都会损伤皮肤，都是需要避免的。如果您运气不好，吃到了光敏物质含量很高的食物，只要避开紫外线（或者太阳光）的照射、做好防护工作，就不会曬伤或曬黑。