相信生活当中有不少人经常会发现，山药这种蔬菜和其他的蔬菜不一样，切开以后没一会就会变黑，吹的时间太长的话会变得又黑又硬，口感非常不好，为了避免会影响口感和色泽，很多人都不敢直接把山药给切的太早，如何保证山药能在切开以后不变黑，以及变黑的原因都需要了解一下。
一、切好的山药为何会变黑？
切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。
二、切好的山药怎样保存不变黑
1.切山药时不要用金属制的刀具（不锈钢除外）用竹制的或者塑料制的刀具。
2.山药切好后，迅速泡在盐水里或者加点油、醋的冷水里，也可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再捞出来。
3.也可以把山药先用水焯一下。
三、山药的短期保存方法
购买山药后如果不马上食用，就要立即对其进行妥善处理，以确保山药的品质和口感不变。具体处理方法如下：
1.山药去皮切块后按照每次的食用量用塑胶袋进行分装，分装后要立即放入冰箱上层进行急速冷冻。
2.山药食用时不需要解冻，水烧开即可下锅，既方便又能确保山药品质。
四、山药的长期保存方法
1.冰箱冷藏法
据了解，山药在1～4℃的温度中可以保存3年左右，因此，在夏天买回的山药可立即放在冷藏箱中进行冷藏。山药在冷藏的时候，应与水果分开，以免因水果放出的乙烯而导致山药变质。
2.冷库保存法
这种方法适宜山药种植厂家或山药加工厂进行大量保存，采用这种方法时，冷库的温度要长年保持在2～6℃，这样可以保存数月。