平时在烤肉或者是做牛排的时候，都需要把牛肉腌制一下，要想把牛肉腌制得比较嫩，这时候一定要注意腌制的方法，毕竟牛肉的纤维组织是比较多的，如果腌制不好吃起来会比较柴，要想腌制的比较鲜嫩，最好放一点蛋液，放一点湿淀粉，然后再加入其他的一些佐料，腌制15分钟左右就可以了。
牛肉用什么腌制嫩
牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧。要使牛肉鲜嫩，首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹
切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为 60∶1,不可
多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15 分钟。
另外，可将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g 牛
肉加1 汤匙姜汁，在常温下放置1 小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
牛肉的鉴别方法：
1观色泽
新鲜肉：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2闻气味
新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉：稍有氨味或酸味。
变质肉：有腐臭味。
3看黏度
新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4试弹性
新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。
变质肉：指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。