绿豆粥为什么会变红

发布时间:2018-07-17 2005人阅读

每到夏天,特别是盛夏时节,人们就喜欢熬绿豆粥喝。那是因为,绿豆具有止渴消暑、清热解毒的功效,是不少家庭消暑的必选消费品。除此之外,绿豆的营养成分也异常丰富,使得绿豆粥还是一种营养价值较高的汤类。绿豆是绿的,而绿豆粥往往是红的,这是为什么呢?变红的绿豆粥还能喝吗?

绿豆汤为什么是红色的

与空气接触后变红

接触空气,煮绿豆汤时,将锅揭开来煮,还不时的搅拌,这时引起绿豆汤变红的主要原因,因为从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质,在空气中氧气作用下发生氧化聚合,从而形成红色物质,所以煮绿豆汤最好一锅水煮到底,避免与空气接触。

用铁锅煮后变红

绿豆皮中的类黄酮,和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的复合物,使绿豆汤变颜色,这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。故而,煮绿豆汤时,用铁锅最不合适,而用砂锅最为理想。

与蜂蜜一起煮变色

绿豆汤中加入了蜂蜜一起煮后,蜂蜜中的矿物质会与绿豆中的多酚类物质形成复合物,颜色多为酱色,黑色,褐色,墨绿等,使绿豆汤的颜色变得暗沉发乌,建议煮绿豆汤时不要与蜂蜜一起煮,可以在吃的时候加一点。

用偏碱性的水煮后变色

研究发现,水的酸碱度能够影响绿豆汤的颜色,酸性自来水煮变色小,微碱性的自来水煮后变色非常迅速。北方的自来水多是碱性水,所以煮绿豆汤变色特别快,两分钟之内就能看到明显的颜色变化,建议用纯净自来水煮。

加入了食用碱后变红

绿豆中含有多种B族维生素,在绿豆汤中加入柠檬酸或者盐,可以提高抗氧化作用,有人为了绿豆汤能迅速变手变稠,会加食用碱,加入了食用碱则会降低抗氧化作用,碱会严重地破坏多种B族维生素。同时,绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失,结构变化,颜色转为黄色。

绿豆汤变红后还能喝吗

绿豆汤变红还可以喝。

绿豆汤变红后还可以食用,并没有毒害作用,只是因为绿豆的防暑活性成分主要以多酚类抗氧化物质为主,如果煮出来的绿豆汤变红,则消暑效果不佳,营养物质没有那么全面,但是不影响食用。

绿豆汤怎么煮不变色

用纯净水来煮

那么,是否煮绿豆汤一定会变红呢?其实不然。我们做的实验证明,绿豆汤可以放很久都不变色,而问题的奥妙所在,就是煮豆子的水不一样。

分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤,结果是去离子水颜色最绿,而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快,在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深,很快就变成红色。显然,是水质不同所致。

我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤,发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小,而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。北方的自来水多是碱性水,所以煮绿豆汤变色特别快,两分钟之内就能看到明显的颜色变化。然而,对于去离子水来说,无论是什么酸碱度,变色都微乎其微。

这样,就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——直接用纯净水煮,就没有问题啦。

煮的时候加点醋

如果家里没有纯净水,用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色,只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋,或者挤入半勺柠檬汁,就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。

关键在于,不能加得太多,更不要让水变成酸味,只要调到pH 6就可以了。

煮的时候最好先调好水,再煮绿豆清汤,就不容易变色了。即便存放半小时,仍然能保持好看的绿色。

盖上锅盖,快煮快喝

煮绿豆汤的时候还应当盖上锅盖,尽量减少与氧气的接触面积,减少氧化。而且,用开水煮比冷水煮的加热时间短,氧化也略少;用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持。不过,只要把汤舀出来,它们还是会很快变色。

同时,煮制时间也应当注意。日常煮绿豆汤的时候,因为煮的时间过长,和氧气接触充分,所以它们很难保持黄绿的颜色。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用,因为此时豆汤颜色为碧绿色,溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清热能力最强。

取出这些汤之后,不要把剩下的绿豆扔掉,可以再加沸水继续煮制,煮成绿豆沙,或者加米煮成绿豆粥。