在生活中很多人都特别喜欢吃土豆，因为土豆里面含有的碳水化合物特别高，经常吃一些土豆能够补充人体所需要的营养，而且土豆还特别便宜，土豆存放的时间也是比较长，特别是在冬天的时候，没有新鲜的时令蔬菜就可以吃土豆，土豆的做法也很多种，很多家庭主妇都可以做出土豆的花样做法，那么发芽的土豆该怎么处理呢？
我们大多数人都知道土豆碳水化合物含量高，其实我们食用的部分被称之为“块茎”。对于土豆而已他们需要储存足够的食物来过冬。以糖为形式的食物是通过光合作用创造出来储存在块茎中，也就是被我们食用的部分。
而我们关心的发芽土豆是否有毒，就是“糖苷生物碱”，其中最常见的一种叫做“龙葵碱”，也有翻译成“茄碱”，对于土豆而言，它们具有抗虫抗菌的功能。是土豆本身的一种自我保护机制吧。龙葵碱确实对人是有影响的，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。英国就曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。由此可见，虽然龙葵碱具有一定的毒性，但还远没有到砒霜那么可怕的程度。
如果仔细观察土豆，你会注意到“眼睛” - 你看到马铃薯的皮肤或果皮时看到的小点。这些实际上是干的节点。在地上的正常茎上，会产生新的叶子和树枝。如果把它们放在柜子里太久，这些就形成了在土豆上开始生长的芽。他们被你家的温暖所引发，如果他们暴露在光照下，这将加速这个过程，而且还会使土豆块茎表面变成绿色。但是，光和温暖也触发了龙葵碱的生产，这种化学物质往往集中在马铃薯皮下叶绿素以及新发育的芽中。
发芽、变绿的土豆能吃
我们已经知道龙葵碱往往是集中于土豆表皮以及芽，而我们真正使用的部分其实是里头储存碳水化合物的结构。所以我们只要能处理好，是可以食用的。
对于还是刚刚发芽的土豆，你可以简单地从坚实的马铃薯中取出芽以及将眼位置的土豆处理。
把变绿的土豆皮也处理了，此时大部分营养成分仍然保持完好，对于食用基本没有影响。
随着发芽过程的进行，随着越来越多的淀粉转化为糖并用于生长的豆芽，马铃薯开始萎缩。一个皱巴巴的，发芽的马铃薯将失去更多的营养，它不会很好吃。此时，你就可以放弃了。