我们常常在说米饭的时候会叫做白米饭，在我们的固有印象当中正常的大米做出来的饭就应该呈现出白色的色泽，但是生活中其实难免偏见米饭发黄的现象。对于米饭发黄正常的解释有两种分别是黄粒米和黄变米，两者的形成原因存在很大的区别，同时二者形成的米饭的可食用性也完全不同。
变黄的米粒有两种，一种叫“黄粒米”，一种叫“黄变米”，两者不能混为一谈。
黄粒米”是稻谷收割后因阴雨未能及时干燥，湿稻谷堆在一起被沤黄，或贮藏中通风或温度不当，稻谷发热，从而导致变黄的稻谷碾出来的大米呈黄色。“黄粒米”变黄主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是稻米中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。“黄粒米”通常不带菌，但营养价值和品质都比白米差，而且在适宜的条件下也易污染霉菌。所以国家明确规定市场供应的大米中黄粒米不得超过2％。
黄变米”是大米由于自身水分含量高，在储存过程中被多种霉菌污染，霉菌在适宜的条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起大米变黄。“黄变米”带有多种毒素，这些毒素是一类结构类似的微生物毒素混合物，被称为黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT)，是在特定的高温高湿环境条件下产生的。研究表明，AFT对人体有明确的致癌性，可引起急慢性中毒甚至死亡，诱导畸形，降低人体或动物的免疫力，造成营养紊乱等。因此，国家对大米中黄曲霉毒素B1的最大允许量做了严格的限定，其最大允许量为每公斤不得超过10微克，相当于一亿分之一。
大量的抽样检测数据证明，在正常保管条件下，即使储存较长时间，含有“黄粒米”的大米中黄曲霉毒素B1的检出几率仍然很低，黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但如果保管不善，使稻谷处于高温高湿的有利于黄曲霉毒素产生的环境下，易导致稻谷发霉，从而可能污染黄曲霉毒素B1。
建议大家购买大米时最好做到少量多次，且存放在干燥通风处。在北方，大米一般可存放3～6个月，在南方存放最好不超过3个月。