酸菜鱼片汤

介绍:

汤酸香美味，中辣不油腻；鱼肉品绿滑爽，此为纯正江府菜。若有秋寒发烧感冒的病症，服用后一定大量出汗，心旷神怡。

原材料:

小鲤鱼1条（约700g），泡酸萝卜250g，切碎的泡指天椒8只，老生姜沫1汤勺（15g），香葱段1汤勺（15g），蛋清1只，黑胡椒粉2汤匙 （10g），白糖1汤匙（5g），盐1汤匙（5g），油1汤勺（15ml），高度酒1汤勺（15ml），大骨汤（或水）3碗（750Ml）

作法:


解决好的鲤鱼去鳃去鳍，将剁椒鱼头剁下，刀平置将鱼身的两大片净小肉下。将剁椒鱼头和鱼主骨略切片，放到器皿中。将鱼净肉然后片成小片状，另放器皿中。
鱼骨头和鱼肉中各自倒进高度酒（以便去腥味）侵泡5分鐘后自来水冲净。各自加入鸡蛋清、盐、白糖和黑胡椒粉（1汤匙，5g）用手抓匀，腌渍10分钟。
泡酸萝卜挤净水份，切割成2cm宽的段儿。
大火烧热炒菜锅中的油（至八分热），倒进泡酸萝卜煸炒2分鐘，加宽汤（或水），加入盐和生姜沫烧开6分鐘（此全过程既能够把泡菜中的怪味煮进汤中，又能变弱泡菜中的盐味）。
把调好味的鱼骨头放进烧开的锅中，煮5分鐘出味成高汤。再把鱼肉一片片平放进烧开的滋补汤中，煮1分鐘。再度烧开即出锅，盛入汤盆。
另取净炒菜锅，火灾加温油无比热。倒进切碎的泡指天椒煸炒出香气，淋在鱼片汤表层，最终缀以小香葱末。

小技巧:


鱼肉一定要用鸡蛋清抓匀，才够细嫩。不宜木薯淀粉，不然煮出去的汤会变浑浊。
鱼骨头和鱼肉要分离入锅，以防鱼骨头煮不太熟，鱼肉大便不成型。
泡指天椒得用大火太旺油煸炒2-3分鐘至香气后，马上淋在早已搞好的鱼片汤表面，那样野山椒的香气能迅速融进鲜美的汤里一起，更确保了汤的算命。