地瓜发芽后一般还能食用，但需注意观察地瓜的质地和气味。如果发芽地瓜表面没有霉变、腐烂，且没有异常气味，通常可以食用。然而，发芽地瓜的营养价值会有所下降，口感也可能受到影响。
发芽地瓜在食用前应彻底清洗，去除发芽部分，并煮熟食用。如果地瓜发芽严重，表面出现霉变或有异味，建议不要食用，以免引起食物中毒。此外，地瓜发芽后，其内部可能产生一些生物碱，如龙葵碱，过量摄入可能对人体产生不良影响。
在食用发芽地瓜时，应注意适量，并搭配其他食物。如果出现不适症状，如恶心、呕吐等，应立即停止食用，并及时就医。同时，如果地瓜发芽严重，建议不要食用，以免影响健康。