红薯发芽后，一般还是可以食用的。红薯发芽并不像土豆发芽那样含有对人体有害的毒素，因此通常不会对健康造成影响。但是，发芽的红薯可能会影响其口感和营养价值。
在红薯发芽后，其内部的淀粉含量会降低，而糖分含量会相应增加。这可能会导致红薯的口感变得更加甜，但同时也会减少其饱腹感。此外，红薯发芽后，其内部的营养成分也可能发生变化，例如维生素C的含量可能会降低。因此，虽然发芽的红薯可以食用，但营养价值可能会有所降低。
在处理发芽的红薯时，建议先将其发芽部分切除，然后再进行烹饪。在烹饪过程中，可以加入一些调料，如盐、糖、酱油等，以增加红薯的口感。同时，也可以将红薯与其他食材搭配，如红薯炖肉、红薯粥等，以增加其营养价值。
总之，红薯发芽后虽然可以食用，但营养价值可能会有所降低。在食用时，应注意去除发芽部分，并适当调整烹饪方法，以保证口感和营养。同时，也应注意适量食用，避免过量摄入糖分。