红薯发芽后一般不建议食用。发芽的红薯中可能会产生一些对人体有害的物质，如苦味素，这些物质在食用后可能会导致不适。
红薯发芽后，其内部结构和营养成分会发生改变。发芽过程中，红薯可能会产生一些生物碱类物质，如茄碱，这些物质在高浓度下可能对人体有害。此外，发芽的红薯中淀粉含量会降低，口感和营养价值也会受到影响。常见的生物碱类物质包括茄碱、马铃薯碱和番茄碱等，它们在某些情况下可能对人体健康构成威胁。因此，在食用红薯前，应仔细检查是否有发芽迹象，一旦发现发芽，最好避免食用。
在处理红薯时，如果发现发芽，建议将其丢弃，以避免潜在的健康风险。同时，购买和储存红薯时应注意保持干燥和通风，以减少发芽的可能性。