土豆在发芽后，其内部会产生一种名为龙葵碱的有毒物质，通常不建议食用。然而，如果发芽程度较轻，且土豆没有变绿或腐烂，经过适当的处理后，仍然可以食用。
在处理发芽的土豆时，首先需要将芽和周围的部分彻底切除，因为这些部位的龙葵碱含量较高。接着，将土豆浸泡在水中，有助于减少残留的毒素。此外，烹饪过程中使用高温，如油炸或烘烤，也有助于分解龙葵碱。然而，如果土豆已经变绿或有腐烂迹象，即使经过处理，仍然不建议食用。
在某些情况下，如土豆发芽严重或有明显腐烂，即使经过处理，食用后仍有可能引起中毒症状，如恶心、呕吐和腹泻。因此，对于发芽的土豆，最安全的做法是避免食用。如果不慎食用了发芽的土豆，出现不适症状，应立即就医。在日常生活中，应妥善保存土豆，避免潮湿和光照，以减少发芽的可能性。