通常，发芽的土豆是不建议食用的。因为土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵碱的有毒物质，这种物质在土豆的芽和芽眼周围含量较高，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻等不适症状，严重时甚至会导致中毒。
发芽的土豆中龙葵碱的含量会随着发芽程度的加深而增加，因此，即使是轻微发芽的土豆，其安全食用性也存在一定的风险。在处理发芽土豆时，应彻底切除发芽部分以及周围的组织，但即便如此，仍不能完全保证去除所有的毒素。例如，常见的土豆品种如红皮土豆、黄皮土豆和白皮土豆，在发芽后都可能含有较高水平的龙葵碱。在食用前，应仔细检查土豆是否有发芽的迹象，并在医生指导下或遵医嘱用药的情况下，采取适当的处理措施。
鉴于发芽土豆可能带来的健康风险，建议在购买和储存土豆时，选择新鲜无发芽迹象的土豆，并妥善保存以避免发芽。如果发现土豆发芽，最安全的做法是避免食用，以保障身体健康。