发芽的土豆通常不建议食用。土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵碱的有毒物质，这种物质在土豆的芽眼、芽和绿色部分含量较高，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。
龙葵碱的毒性对人体健康构成威胁，尤其是在土豆发芽严重时，其含量会显著增加。例如，常见的土豆品种如红皮土豆、黄皮土豆和紫皮土豆，在发芽后都可能含有较高浓度的龙葵碱。在处理发芽土豆时，应彻底切除发芽部分及其周围区域，并在烹饪前彻底煮熟，以减少龙葵碱的含量。然而，即使经过这些处理，仍不能完全保证土豆的安全性，因此，最安全的做法是避免食用发芽的土豆。
为了健康考虑，建议在购买和储存土豆时注意其新鲜度，避免长时间存放导致发芽。若发现土豆发芽，最好选择丢弃，以防止食物中毒的风险。