土豆发红通常是由其内部的淀粉酶转化为糖分，再与空气中的氧气发生反应，形成一种叫做“酶促褐变”的现象。这种现象在土豆暴露于空气中一段时间后尤为常见，尤其是在土豆被切开或受损后。一般情况下，轻微的发红并不影响土豆的食用安全。
土豆发红的程度和原因多种多样，轻微的发红可能是由于土豆中的酚类物质在氧化酶的作用下与氧气反应，形成褐变。然而，如果土豆发红严重，或者伴有异味、发霉等其他异常现象，这可能表明土豆已经变质，不宜食用。在食用前，应仔细检查土豆的外观和气味，以确保安全。例如，如果土豆表面出现明显的霉斑，或者切开后发现内部有异常颜色或质地，应避免食用。
在处理轻微发红的土豆时，可以通过削去发红部分，并在烹饪前用清水冲洗，以减少可能的不良影响。烹饪时，使用高温可以进一步破坏可能存在的有害物质。不过，如果对土豆的新鲜度和安全性有任何疑虑，最安全的做法是不要食用。