土豆在生芽后通常不建议食用。因为发芽的土豆中含有一种名为龙葵碱的有毒物质，其含量随着芽的生长而增加，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
发芽的土豆中龙葵碱的含量会随着芽的生长而增加，尤其是芽周围的土豆肉。龙葵碱是一种神经毒素，摄入过量可能导致严重的健康问题。在处理发芽土豆时，应彻底切除芽及其周围的部分，但即使这样也不能保证完全去除毒素。常见的处理方法包括使用刀片深挖芽眼，但这种做法并不总是有效。在某些情况下，即使切除了芽，土豆内部的龙葵碱含量仍然可能很高，因此最安全的做法是避免食用发芽的土豆。
为了健康考虑，如果土豆发芽，最好丢弃。在购买和储存土豆时，应选择干燥、无损伤的土豆，并将其存放在阴凉、通风的地方，以减少发芽的机会。如果不慎食用了发芽的土豆并出现不适，应立即就医。