发芽的番薯通常不建议食用。因为发芽过程中，番薯内部可能会产生一些不利于人体健康的物质，如生物碱等，这些物质在食用后可能会引起不适。
番薯发芽后，其内部的生物碱含量可能会增加，尤其是龙葵碱，这是一种对人体有害的物质。在一些情况下，发芽的番薯还可能受到霉菌的污染，如黄曲霉，其产生的黄曲霉素是一种强致癌物质。因此，为了安全起见，当番薯发芽时，最好避免食用。在处理发芽的番薯时，应彻底检查其是否有霉变或异味，如果发现有这些迹象，应立即丢弃。此外，即使番薯没有明显的霉变，食用前也应彻底清洗并煮熟，以减少可能的健康风险。
在食用任何食物之前，尤其是可能存在健康风险的食物，最好咨询医生或营养师的建议，确保食用安全。