山药发芽后一般不建议食用。发芽的山药可能产生生物碱等有害物质，长期食用可能对人体健康造成影响。
发芽的山药中，生物碱含量可能会增加，这可能导致食用后出现恶心、呕吐等不适症状。此外，发芽过程中还可能产生霉菌，进一步增加食用风险。常见的生物碱包括茄碱、龙葵碱等，而霉菌则可能产生黄曲霉毒素等有害物质。例如，茄碱存在于发芽的马铃薯中，龙葵碱则可能在发芽的番茄中发现，黄曲霉毒素则是由黄曲霉菌产生的有毒物质。
为了健康考虑，建议不要食用发芽的山药。在购买和储存山药时，应注意选择新鲜无损伤的产品，并妥善保存以避免发芽。若不慎食用了发芽的山药，一旦出现不适症状，应及时就医。