山药发芽后，一般不建议食用。发芽的山药可能产生一些对人体健康不利的物质，如生物碱和酶活性的变化，这些变化可能影响山药的营养价值和安全性。
发芽的山药中，生物碱含量可能增加，例如茄碱、龙葵碱等，这些物质在高浓度时可能对人体产生毒性。此外，发芽过程中酶的活性增强，可能导致山药中的淀粉和蛋白质分解，产生一些不利于消化的物质。例如，山药中的淀粉酶活性增强，可能会加速淀粉的分解，影响其口感和营养价值。因此，在食用发芽的山药前，应仔细检查其外观和气味，确保没有发霉或变质的迹象。
在处理发芽的山药时，应彻底清洗并去除发芽部分，同时在烹饪过程中彻底煮熟，以减少可能的健康风险。如果山药发芽严重或有发霉的迹象，最好避免食用。在日常饮食中，建议选择新鲜、无发芽迹象的山药，以确保食品安全和营养健康。