一般而言，红薯发芽后仍然可以食用。红薯发芽本身不会生成有毒物质，但发芽过程中可能会消耗掉红薯内部的营养物质，导致口感和营养价值有所下降。此外，如果红薯表面出现霉变或者有异味，那么则不宜食用。
在红薯发芽的情况下，需要仔细检查其是否有霉变或者腐烂的迹象。如果只是轻微发芽，去皮后可以正常食用。在食用前，建议将发芽部分切除，并确保红薯内部没有霉变。如果发现红薯有异常，如变软、变色或者有异味，那么应该避免食用。在处理时，可以使用削皮刀去除发芽部分，然后用清水冲洗干净。
对于食用发芽红薯，建议在烹饪前彻底检查其新鲜度和安全性。如果有任何疑虑，最安全的做法是避免食用。此外，为了确保食品安全，建议在食用前咨询专业人士或者医生的意见。