一般来说，土豆中出现霉变的部分是不建议食用的。霉变的土豆可能含有有毒的生物碱，如龙葵碱和茄碱，这些物质对人体有害。
土豆霉变后，其内部结构和营养成分可能已经发生了变化，食用后可能会引起食物中毒。例如，霉变的土豆中可能含有的生物碱，如龙葵碱、茄碱和马铃薯碱，这些生物碱在人体内积累后可能导致恶心、呕吐、腹泻等不适症状。因此，在发现土豆霉变后，应丢弃霉变部分，甚至可能需要丢弃整个土豆，以确保食品安全。
在处理土豆时，一旦发现霉变迹象，应立即停止食用，并检查其他土豆是否有类似情况。为了健康考虑，应避免食用任何可能受到霉菌污染的食物。