脱水蔬菜通常保留了大部分的营养成分。由于脱水过程主要去除水分，蔬菜中的维生素、矿物质和膳食纤维等营养素得以保留。然而，某些水溶性维生素，如维生素C，在脱水过程中可能会有所损失。
脱水蔬菜在加工过程中，通过控制温度和时间，可以最大限度地减少营养素的流失。不过，由于脱水蔬菜失去了水分，其体积和重量会减少，这可能导致人们在食用时摄入的营养素总量减少。此外，脱水蔬菜在储存和运输过程中更易受到氧化和微生物污染的影响，这也可能对营养价值产生一定影响。
对于脱水蔬菜，建议在日常饮食中适量搭配新鲜蔬菜，以确保摄入充足的营养素。如果选择脱水蔬菜作为食材，应注意其储存条件，避免长时间暴露在潮湿环境中，以防营养素流失和微生物滋生。在使用脱水蔬菜时，最好在医生或营养师的指导下，根据个人健康状况合理搭配饮食。