山药发芽一般不会有毒，但发芽后可能会影响其口感和营养价值。发芽的山药中，淀粉酶活性增强，导致淀粉转化为糖分，口感变甜，质地变软。同时，发芽过程中可能会产生一些生物活性物质，如山药素等，这些物质在一定条件下可能对人体健康产生影响。
发芽的山药中，山药素、山药碱和山药皂苷等生物活性物质的含量可能会发生变化。这些物质在正常食用量下通常不会对人体产生明显影响，但在发芽过程中，其含量可能会增加，从而增加食用风险。因此，食用发芽山药时，应在医生指导下，或遵医嘱用药，以确保安全。
对于发芽的山药，建议谨慎食用。如果发芽严重，或有霉变、异味等现象，最好不要食用，以免影响健康。