铁棍山药发芽后是可以食用的。山药发芽并不会产生有毒物质，但发芽过程中可能会消耗掉部分营养成分，影响口感和营养价值。
发芽的山药可能会引起一些变化，比如质地变软，口感变差。在食用前，应仔细检查发芽部分是否有霉变或腐烂的迹象，如发现此类情况则不宜食用。对于发芽的山药，建议将发芽部分切除，并确保其余部分没有变质。常见的山药处理方式包括切片后蒸煮或炖汤，如山药片、山药粥等。在烹饪过程中，可以使用山药搭配其他食材，如枸杞、红枣等，以增加营养价值。需要注意的是，山药中的某些成分可能引起过敏反应，因此过敏体质的人群应在医生指导下食用。
在处理和食用发芽的山药时，应确保彻底清洗并煮熟，以减少可能的健康风险。