隔夜的香菇一般不建议食用。香菇在烹饪后，如果长时间放置，可能会滋生细菌，导致食物变质。此外，香菇中的营养成分也可能因为氧化作用而降低。
香菇隔夜后，其质地可能变软，口感和风味也会发生变化。更重要的是，香菇中可能产生亚硝酸盐，这是一种潜在的致癌物质，长期食用可能对健康造成影响。在某些情况下，如果香菇没有妥善保存，还可能产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质。因此，为了安全起见，建议不要食用隔夜的香菇。
为了健康考虑，最好将香菇烹饪后尽快食用，或者在烹饪前妥善保存，以保持其新鲜度和营养价值。如果确实需要保存，应将香菇放入密封容器中，并存放在冰箱中，以减少细菌滋生的风险。