土豆长芽后一般不建议食用。发芽的土豆中含有一种名为龙葵碱的有毒物质，这种物质在土豆发芽后会大量增加，食用后可能引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
发芽土豆中的龙葵碱含量会随着芽的生长而增加，因此发芽越严重，龙葵碱含量越高，食用风险也越大。常见的处理发芽土豆的方法是切除发芽部分，但这种方法并不能完全去除龙葵碱，尤其是发芽严重时。因此，如果土豆发芽严重，建议丢弃，避免食用。常见的龙葵碱含量较高的蔬菜还有茄子、番茄等，食用时也应注意。
对于轻微发芽的土豆，如果确实需要食用，应彻底切除发芽部分，并在烹饪过程中彻底煮熟，以降低龙葵碱含量。但出于安全考虑，还是建议尽量避免食用发芽土豆。