发芽的土豆一般不建议食用。土豆发芽后，其中的龙葵素含量会显著增加，这是一种对人体有害的生物碱，摄入过量可能导致恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
土豆发芽后，龙葵素主要分布在发芽部位和周围的皮层中，含量可比正常土豆高出数十倍。常见的龙葵素含量较高的食物还包括茄子、番茄等。在处理发芽土豆时，应彻底切除发芽部分及周围变色区域，并在烹饪过程中加入食醋，以降低龙葵素含量。但即便如此，也不能完全消除风险。
鉴于发芽土豆潜在的健康风险，建议在购买和储存土豆时注意检查，避免食用发芽或变质的土豆。如不慎摄入，一旦出现不适症状，应立即就医。